Die Palomino-Trauben für Del Duque Amontillado werden behutsam von Hand gelesen, umgehend in die Kellerei gebracht und hier sanft in pneumatischen Pressen gepresst, um besonders feine Moste zu erhalten. Die Mostausbeute ist per Gesetz auf maximal 72,5 Liter Most aus 100 kg Trauben festgeschrieben. Die Moste lässt man im Edelstahltank trocken durchgären bis die jungen Weine einen natürlichen Alkoholgehalt um die 11 bis 12 Volumenprozent aufweisen. Sie werden dann auf 15,5 Volumenprozent Alkohol aufgespritet und in die obersten Fässer des Tio-Pepe-Soleras gelegt.Bewusst füllt man dabei die Eichenfässer nur zu etwa fünf Sechstel, um der Flor Platz zu lassen, sich zu entfalten und als dicke Hefeschicht auf die Weinoberfläche zu legen. Florhefen sind in den Sherry Bodegas von Natur aus reichlich vorhanden und sie entwickeln spontan die feste Kahmhaut auf dem Weinspiegel. Dabei arbeiten sie zunächst wie Gärhefen, verwandeln also Zucker in Alkohol. Ist der Zucker vollständig vergoren, stellen Florhefen kurzerhand ihre Arbeitsweise um und nutzen jetzt Alkohol und Sauerstoff, um eine immer kompaktere Hefeschicht auf der Weinoberfläche zu bilden, die den Wein zuletzt komplett luftdicht abschließt. Zugleich versorgt ihn dieser Hefedeckel mit wichtigen Nährstoffen und verleiht ihm sein charakteristisches Sherry-Aroma.